2013年10月5日 星期六
綠茶馬卡龍 (約25粒)
馬卡龍材料:
蛋白
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2隻
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幼砂糖(caster
sugar)
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50克
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杏仁粉(過篩)
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70克
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糖霜
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90克
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綠茶粉
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1茶匙
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綠茶雲呢拿餡材料:
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無鹽牛油
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60克
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杏仁膏
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60克
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雲呢拿枝
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1枝
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綠茶粉
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1茶匙
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馬卡龍製作步驟:
1.
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用電動打蛋器把蛋白打起至泡,再加1/3份糖打勻。
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2.
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徐徐把剩餘的糖加入,打至挺身。
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3.
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篩入杏仁粉、綠茶粉和糖霜,用膠刮與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮(此步驟很重要,約做2分鐘。將蛋白霜的大氣泡壓出,烘烤時表面才不會裂開)。
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4.
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把麵糊放進唧袋內,使用0.5cm的圓形唧咀。
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5.
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將畫好圓圈的紙墊在牛油紙下方,唧的時候由中心固定慢慢唧出整齊的圓形麵糊(唧好後小心將底部的紙抽離)。
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6.
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唧好的麵糊在室溫放置約30分鐘至1小時,讓麵糊自然攤圓,並用牙簽將麵糊表面的大氣泡戳破。
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7. 預熱焗爐175度,然後以150度焗6-8分鐘,烘至硬身,再轉130度焗4分鐘後熄火,放在焗爐內10分鐘,取出待涼。
綠茶雲呢拿餡做法:
1.
無鹽牛油置室溫放軟,杏仁膏坐暖水加熱軟化,攪拌成糊狀,加入無鹽牛油拌勻。
2.
用刀將雲呢拿枝垂直剖開,刮出雲呢拿籽,加入牛油醬中,再篩入綠茶粉,用電動打蛋器中速混合,夾餡即成。
心得分享 / 感想:
1. 做了幾次馬卡龍,以今次的製成品最好,口感算外脆內軟,但因為未掌握好唧麵團時的收尾技巧,加上麵糊可能略稠,所以餅面有點凸,賣相欠佳。
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2013年7月21日 星期日
芝麻大理石牛油蛋糕 (8吋長方形模份量)
磅蛋糕即是牛油蛋糕,今次加了黑芝麻粉,出爐當日吃覺得頗好吃,芝麻味很香,但第二日早上吃覺得蛋糕乾了一點。
材料:
無鹽牛油 (室溫軟化)
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163克
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細砂糖
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136克
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低筋麵粉
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163克
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牛奶
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13克
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全蛋
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2.5個
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發粉
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4克
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黑芝麻粉
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26克
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糖霜
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26克
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製作步驟:
1.
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將軟化的無鹽牛油用電動打蛋器打至柔軟狀。
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2.
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加入細砂糖,打至牛油呈現蓬鬆泛白狀態。
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3.
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加入牛奶攪拌均勻,接著將蛋汁分4-5次加入攪拌,每次加入後,都要確實地攪拌均勻。
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4.
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將篩過的麵粉與發粉加入,用刮刀攪拌至沒有白粉殘留且均勻的狀態。
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5.
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取一個乾淨的盆子,放入全部麵糊的1/3份量於其中,然後加入黑芝麻與糖霜的混和粉類,再用刮刀攪拌均勻。
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6.
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將黑芝麻麵糊與另外未加入黑芝麻與糖霜的2/3原味麵糊,交錯放入鋪了牛油紙的焗模中。
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7.
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放入已預熱170的焗爐焗40-45分鐘,手輕觸蛋糕表面,感覺到有彈性即可取出。
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8.
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蛋糕放涼後即可切片食用,亦可把蛋糕包起來,靜置一晚後再切片會比較漂亮。
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參考食譜: 《Macaron東京甜點筆記》
2013年6月2日 星期日
曲奇皮蛋撻
隔了幾年沒整蛋撻,今次跟另一食譜試試,撻皮材料大致一樣,只是其中一部分低筋粉份量以高筋粉取代,餡料則加了淡忌廉。
撻皮材料(10個8c m X 1.6c m錫紙撻模份量):
淡牛油
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54克
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罐裝牛油
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36克
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糖霜
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42克
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鹽
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少許
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雲呢拿香油
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1/4茶匙
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蛋液
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22克
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淡奶
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10克
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高筋麵粉
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72克
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低筋麵粉
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60克
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製作步驟:
1.
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淡牛油、罐裝牛油、糖霜、鹽及雲呢拿香油用打蛋機以慢速打勻。
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2.
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分兩次加蛋液,再加淡奶,打至乳白色。加入高筋粉和低筋粉,以膠刮拌勻成麪糰。
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3.
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麪糰灑上少許麪粉,以手搓揉至幼滑質地,然後放入雪櫃下層冷藏約1小時備用。
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餡料:
砂糖
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40克
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淡奶
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90克
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黃色食用色素 (可省)
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2滴
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蛋液
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100克
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熱水
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100克
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淡忌廉
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40克
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製作步驟:
1. 砂糖、色素和熱水拌勻,待涼。
2. 蛋液加入淡奶、淡忌廉和(1)拌勻,再過篩,待用。
3. 從雪櫃取出撻皮麵糰,用麵棍碾薄後放進撻模中壓成撻形。
4. 將(2)平均倒於撻模內,焗爐預熱至150℃,蛋撻放入下層後轉200℃,焗20-25分鐘即可(如焗時表面已夠色,可轉150度繼續完成餘下時間)。
心得分享 / 感想:
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1.
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撻皮加入罐裝牛油會更鬆軟,加糖霜不放砂糖,亦可以令口感更鬆軟。
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2.
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不知是否因為預熱焗爐150度的爐溫太低,撻皮焗得不夠金黃色,建議預熱焗爐200度。
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3.
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味道不錯,餡料加入淡忌廉,多了奶香,頗滑,但蛋味顯得沒那麼突出。
食譜來源:《爽報》
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