2013年10月5日 星期六

酥皮奶皇月餅











食譜來源:http://plainfaceangel.blogspot.hk/2008/09/blog-post_15.html

綠茶馬卡龍 (約25粒)






馬卡龍材料:

蛋白
2
幼砂糖(caster sugar)
50
杏仁粉(過篩)
70
糖霜
90
綠茶粉
1茶匙


綠茶雲呢拿餡材料:


無鹽牛油
60
杏仁膏
60
雲呢拿枝
1
綠茶粉
1茶匙


馬卡龍製作步驟:

1.
用電動打蛋器把蛋白打起至泡,再加1/3份糖打勻。


2.
徐徐把剩餘的糖加入,打至挺身。
3.
篩入杏仁粉、綠茶粉和糖霜,用膠刮與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮(此步驟很重要,約做2分鐘。將蛋白霜的大氣泡壓出,烘烤時表面才不會裂開)




























4.





把麵糊放進唧袋內,使用0.5cm的圓形唧咀。
 

5.
將畫好圓圈的紙墊在牛油紙下方,唧的時候由中心固定慢慢唧出整齊的圓形麵糊(唧好後小心將底部的紙抽離)
6.
唧好的麵糊在室溫放置約30分鐘至1小時,讓麵糊自然攤圓,並用牙簽將麵糊表面的大氣泡戳破。

7. 預熱焗爐175度,然後以150度焗6-8分鐘,烘至硬身,再轉130度焗4分鐘後熄火,放在焗爐內10分鐘,取出待涼。









綠茶雲呢拿餡做法:

1.      無鹽牛油置室溫放軟,杏仁膏坐暖水加熱軟化,攪拌成糊狀,加入無鹽牛油拌勻。
2.      用刀將雲呢拿枝垂直剖開,刮出雲呢拿籽,加入牛油醬中,再篩入綠茶粉,用電動打蛋器中速混合,夾餡即成。




心得分享 / 感想:

1.      做了幾次馬卡龍,以今次的製成品最好,口感算外脆內軟,但因為未掌握好唧麵團時的收尾技巧,加上麵糊可能略稠,所以餅面有點凸,賣相欠佳。





2013年7月21日 星期日

芝麻大理石牛油蛋糕 (8吋長方形模份量)


磅蛋糕即是牛油蛋糕,今次加了黑芝麻粉,出爐當日吃覺得頗好吃,芝麻味很香,但第二日早上吃覺得蛋糕乾了一點。


材料:

無鹽牛油 (室溫軟化)
163
細砂糖
136
低筋麵粉
163 
牛奶
13
全蛋
2.5
發粉
4
黑芝麻粉
26
糖霜
26



製作步驟:

1.
將軟化的無鹽牛油用電動打蛋器打至柔軟狀。


2.
加入細砂糖,打至牛油呈現蓬鬆泛白狀態。

3.
加入牛奶攪拌均勻,接著將蛋汁分4-5次加入攪拌,每次加入後,都要確實地攪拌均勻。

4.
將篩過的麵粉與發粉加入,用刮刀攪拌至沒有白粉殘留且均勻的狀態。



5.
取一個乾淨的盆子,放入全部麵糊的1/3份量於其中,然後加入黑芝麻與糖霜的混和粉類,再用刮刀攪拌均勻。


6.
將黑芝麻麵糊與另外未加入黑芝麻與糖霜的2/3原味麵糊,交錯放入鋪了牛油紙的焗模中。

7.
放入已預熱170的焗爐焗40-45分鐘,手輕觸蛋糕表面,感覺到有彈性即可取出。

8.
蛋糕放涼後即可切片食用,亦可把蛋糕包起來,靜置一晚後再切片會比較漂亮。







參考食譜: Macaron東京甜點筆記》
 

2013年6月2日 星期日

曲奇皮蛋撻


隔了幾年沒整蛋撻,今次跟另一食譜試試,撻皮材料大致一樣,只是其中一部分低筋粉份量以高筋粉取代,餡料則加了淡忌廉。


撻皮材料(108cm X 1.6cm錫紙撻模份量)

淡牛油
54
罐裝牛油
36
糖霜
42
少許
雲呢拿香油
1/4茶匙
蛋液
22
淡奶
10
高筋麵粉
72
低筋麵粉
60



製作步驟:

1.
淡牛油、罐裝牛油、糖霜、鹽及雲呢拿香油用打蛋機以慢速打勻。

2.
分兩次加蛋液,再加淡奶,打至乳白色。加入高筋粉和低筋粉,以膠刮拌勻成麪糰。


3.
麪糰灑上少許麪粉,以手搓揉至幼滑質地,然後放入雪櫃下層冷藏約1小時備用



餡料:

砂糖
40
淡奶
90
黃色食用色素 (可省)
2
蛋液
100
熱水
100
淡忌廉
40



製作步驟:

1.     砂糖、色素和熱水拌勻,待涼。

2.     蛋液加入淡奶、淡忌廉和(1)拌勻,再過篩,待用。





3.     從雪櫃取出撻皮麵糰,用麵棍碾薄後放進撻模中壓成撻形。






4. (2)平均倒於撻模內,焗爐預熱至150℃,蛋撻放入下層後轉200℃,焗20-25分鐘即可(如焗時表面已夠色,可轉150度繼續完成餘下時間)





心得分享 / 感想:

1.
撻皮加入罐裝牛油會更鬆軟,加糖霜不放砂糖,亦可以令口感更鬆軟。

2.
不知是否因為預熱焗爐150度的爐溫太低,撻皮焗得不夠金黃色,建議預熱焗爐200度。


3.
味道不錯,餡料加入淡忌廉,多了奶香,頗滑,但蛋味顯得沒那麼突出。



食譜來源:《爽報》